¿Cómo explicarle a un peruano que ama tanto a su comida, que está tan orgulloso de los chefs que han ayudado a reivindicar la gastronomía como una de las mejores del mundo (si es que no es la mejor), que hay dinámicas de apropiación cultural en la creación de la nueva cocina peruana? Es difícil. A pesar de ello, hemos visto en los últimos días que las conversaciones sobre apropiación cultural en nuestro país son importantes.

En esta columna comparto los hallazgos de tres años y medio de investigación que desarrollé durante mi doctorado sobre las dinámicas de apreciación y apropiación cultural que suceden dentro de la nueva cocina peruana.

La apropiación cultural se puede definir como "la adopción no consensuada o inapropiada de elementos de una cultura subordinada por miembros de una cultura dominante". Esto implica que miembros de una cultura dominante toman elementos de una cultura marginada –sin tener en cuenta su significado, historia, o sin el respeto de quienes pertenecen a la cultura original– para fines comerciales. 

A diferencia de la apropiación, la apreciación cultural puede incluir la comercialización y mercantilización de elementos de una cultura marginada, pero esta se lleva a cabo con la colaboración activa de las personas marginadas en el proceso de producción. Esto no solo asegura su reconocimiento, sino que también les permite definir cómo será representada su cultura, en sus propios términos.

A diferencia de la apropiación, la apreciación cultural puede incluir la comercialización y mercantilización de elementos de una cultura marginada"

Este contraste se puede ilustrar, y resulta especialmente evidente, en el uso del arte kené de las comunidades Shipibo-Konibo por parte de diferentes diseñadores.

Por un lado, la diseñadora peruana Anís Samanez expresó indignada durante la conferencia de moda sostenible Orígenes 2024 que viajó a la selva a hablar con las artistas Shipibo-Konibo para utilizar su arte, pero estas le pidieron 5.000 dólares.

Milka Franco, artista Shipibo-Konibo, aclaró que en realidad se trataban de 5.000 soles y que Samanez no fue a la selva, sino a su taller en Barranco. Además, Anís argumentaba que no debería haber un cobro de por medio ya que ella también era peruana, y por lo tanto, la cultura Shipibo-Konibo también era de ella. Esta afirmación omite las capas de privilegio y el contexto histórico, ya que Samanez no comparte las mismas experiencias, luchas ni el legado cultural de este pueblo.  

Por otro lado, la colaboración entre Dior, marca de moda francesa conocida por su lujo y alta costura, y la artista Shipibo-Konibo Sara Flores para reinterpretar el bolso Lady Dior ha sido celebrada en las redes sociales debido a que Sara tuvo una participación activa en el proceso y fue remunerada justamente por su trabajo.

¿Qué es la nueva cocina peruana?

A pesar de que diversos académicos le han puesto diferentes nombres, existe consenso en que se trata de un movimiento culinario que toma fuerza a finales de los de los años 90 y principios de los 2000 con Gastón Acurio. Este movimiento se caracteriza por elevar el estatus de ingredientes y tradiciones históricamente marginados por su asociación a comunidades indígenas.

La figura de Gastón Acurio es importante para nuestra historia culinaria, tanto que el periodista de The Washington Post, Nick Miroff, la dividió en “un antes y un después de Gastón" en un artículo para ese medio. 

PRIVILEGIOS. La mayoría de los chefs nacieron en Lima, mientras que muchos de los productores provienen de contextos menos favorecidos.

Foto: Shutterstock

Antes de Gastón existió la cocina novoandina, el precedente de lo que sería la nueva cocina peruana. Creada por Chucho La Rosa y Bernardo Roca Rey, la cocina novoandina elevaba ingredientes y tradiciones andinas a través de la incorporación de técnicas modernas y dio vida a platos como el quinotto (risotto de quinua).

Después de Gastón, muchos otros chefs han logrado reconocimiento global, destacándose en la escena culinaria internacional. Por ejemplo, muchos de ellos han aparecido y liderado las listas de los mejores 50 restaurantes del mundo y de Latinoamérica en los últimos años.

¿La apropiación cultural existe en la nueva cocina peruana?

En primer lugar, hay que reconocer que hay un desbalance de poder. Similar a la relación entre la diseñadora Anís Samanez y la comunidad Shipibo-Konibo, la mayoría de los chefs nacieron en la capital, Lima, mientras que muchos de los productores provienen de comunidades indígenas o de contextos con menos privilegios en comparación con los de los chefs. 

Por supuesto, el simple hecho que exista un desbalance de poder no implica que se cometan actos de apropiación cultural. De acuerdo a mi investigación, la adopción de los elementos culturales de los productores sí es consensuada. Por ejemplo, muchos chefs reconocen al proveedor en sus menús, redes sociales, y otro tipo de actividades en las que participan. 

En este video, Pedro Miguel Schiaffino conversa con Juan García, productor de la comunidad de Pómac III, sobre el cultivo, la historia y la relevancia del loche, una cucurbitácea nativa de Lambayeque, que tiene su mayor producción en esta comunidad.

Esta práctica de la revalorización del producto y del productor es parte del proceso de apreciación cultural. Sin embargo, estas prácticas no necesariamente son desinteresadas ya que responden en gran medida a la creciente demanda de los consumidores que, cada vez más conscientes de los temas de sostenibilidad, exigen una mayor trazabilidad de los productos. 

Es decir, la apreciación cultural va de la mano con las exigencias del mercado a la cual los chefs se deben ceñir.

Aunque esta adopción es consensuada, en ocasiones puede resultar inapropiada. 

Por supuesto, el simple hecho que exista un desbalance de poder no implica que se cometan actos de apropiación cultural."

Durante mis entrevistas con varios periodistas, algunos señalaron que el uso de la imagen e identidad de los productores para conferir mayor autenticidad a los platos creados por los chefs, o para resaltar la alianza cocinero-campesino, suele estar vinculado al refuerzo de estereotipos. Esta práctica de explotación de la imagen del productor constituye una manifestación de la apropiación cultural.

Estos son algunos de los testimonios de periodistas que recogí durante mi investigación académica:

"Mira de que (la alianza cocinero-campesino) es real, es real... pero de que hay gente que se aprovecha y solamente usa a los productores para la foto, también es real".

“[...] puedes entrar en la web y lo verás: siempre encontrarás que hacen un viaje cada 3 o 4 meses con [el chef] para buscar productos nuevos que luego extrañamente nunca aparecen en el restaurante y verás que las fotos y los vídeos con los productores todos están vestidos con trajes regionales”.

La explotación también se manifiesta en declaraciones sobre relaciones con campesinos y productores que parecen positivas y bien intencionadas, pero que en realidad no se cumplen. 

Por ejemplo, el restaurante Mil Centro en Moray, iniciativa del chef Virgilio Martínez, se enorgullece de trabajar estrechamente con las comunidades de Mullak’as-Misminay y Kacllaraccay. "Además de un jornal diario, ellos reciben como retribución el 50% de la producción al final de la cosecha”, dijo en una entrevista con El Comercio, el antropólogo Francesco D’Angelo Piaggio, que trabaja en Mater Iniciativa, centro de investigación de Virgilio.

Sin embargo, en el libro Gastropolitics and the Specter of Race: Stories of Capital, Culture, and Coloniality in Peru, también disponible en español como Gastropolítica: Una mirada alternativa al auge de la cocina peruana, la autora, María Elena García, relata precisamente una conversación con Francesco D'Angelo, donde este comenta que el 50% de esa producción equivale a tres o cuatro papas por familia.

Los chefs han logrado revalorar muchos productos al salir de sus restaurantes e ir al campo para entablar relaciones con productores y conocer ingredientes por los que pagan para incorporar en sus menús, lo que genera ganancias económicas para los productores. Sin embargo, muchas de estas narrativas se enmarcan como redescubrimientos por algunos chefs e incluso críticos y periodistas culinarios. 

Por ejemplo, la sinopsis del documental de Netflix sobre Virgilio Martínez dice lo siguiente: “Es mucho más que un chef. Su pasión y creatividad lo han llevado a redescubrir el territorio de su país, el Perú, hasta convertirlo en un lienzo sobre el cual plasmar su arte gastronómico, y que tras años de investigación y desarrollo habrá de llevarlo hasta la cima de la gastronomía mundial”.

La palabra "redescubrir" puede ser problemática, ya que sugiere que algo fue "perdido" u "olvidado", pero incluye la perspectiva de los grupos dominantes a los que pertenecen los chefs y otros actores del mercado. De esta manera, se ignora el trabajo continuo de las comunidades para preservar estas tradiciones, que han permanecido vivas y activas a pesar de la marginación que han enfrentado.

Sin embargo, durante estas interacciones, los productores y comunidades comparten sus conocimientos con los chefs sin recibir ninguna forma de remuneración a cambio. Esta práctica de extracción de conocimientos para beneficio propio es una expresión de apropiación cultural también, ya que se aprovechan recursos intangibles sin reconocer ni compensar adecuadamente a quienes los poseen y los han preservado a lo largo del tiempo. 

Esta práctica de extracción de conocimientos [de los chefs a los productores y comunidades] para beneficio propio es una expresión de apropiación"

En una entrevista como parte de mi investigación, un productor de quinua en Puno, me habló sobre la visita de un chef. “[Él] ha venido con un canal de televisión creo. Hemos mostrado todas las cualidades [de la quinua], cómo ponemos el valor agregado, y también los ecotipos y variedades de quinua. [El chef] por primera vez creo que ha conocido la quinua negra ayara [...] Y le explicamos que la ayara es una quinoa madre porque de aquí se han generado todos los ecotipos y variedades de quinoa. Entonces ahí [el chef] se interesó bastante, investigó un poco más y el libro que ha publicado ha puesto como título Ayara. [...] Entonces salió del seno de nuestra familia el título de esa quinua ayara para que [el chef] pudiera investigar y publicar este libro al final ¿no?”

Cuando le pregunté si recibió compensación por su conocimiento, me dijo: “No recibí nada, todo fue disposición a participar y compartir información sobre nuestro conocimiento y cultura andina”.

Esta realidad no es ajena al caso de Anís Samanez, quien se ha mostrado renuente a pagar por el conocimiento de las comunidades Shipibo-Konibo, una controversia que ha generado gran indignación debido a la falta de compensación justa por su valioso saber ancestral.

Los productos y el conocimiento que los chefs adquieren durante sus visitas a los productores y comunidades indígenas se utilizan finalmente en una práctica de recreación de tradiciones. 

APROPIACIÓN. Productores se quejan por la considerable diferencia entre lo que reciben por su trabajo y el precio final que pagan los comensales.

Foto: Shutterstock

Algunos chefs adoptan enfoques más vanguardistas al crear propuestas que no están directamente vinculadas a una receta tradicional reconocible, mientras que otros optan por reinterpretar de manera más moderna platos tradicionales. Es gracias a esta práctica que la gastronomía peruana se ha llegado a posicionar como una de las más apreciadas a nivel mundial.

Estos restaurantes deben ajustarse a las exigencias del mercado de lujo y exclusividad en el que operan, lo que implica una gran cantidad de personal y recursos para brindar una experiencia única. 

Por ejemplo, en el caso de Central, hay alrededor de 3 o 4 empleados por cada cliente o consumidor. Sin embargo, esto se traduce en precios altos que el peruano promedio no puede pagar y, desde luego, mucho menos los productores. En este sentido, la apropiación cultural se manifiesta en la exclusión del productor como consumidor, ya que no tienen acceso a los productos de su propia cultura.

Muchos productores han expresado insatisfacción debido a la considerable diferencia entre lo que reciben por su trabajo y el precio final que pagan los comensales por los platos que llevan sus productos. 

La apropiación se manifiesta en la exclusión del productor como consumidor, ya que no tienen acceso a los productos de su propia cultura."

Un productor de hortalizas de la provincia de Lima, me comentó: “Escuché una discusión que me pareció interesante: hicieron un cálculo del precio, por ejemplo, de un producto que termina en el plato de un restaurante de primera categoría en cuánto se pagaba por ese producto al agricultor. Entonces la diferencia pues era muy abismal. Entonces ahí viene la crítica, quizás en parte, que necesitamos ser mucho más equitativos en la repartición de los beneficios que genera esta actividad en toda la cadena. O sea, no podemos repetir la historia en el que, digamos, el productor primario, el que asume los riesgos, el que ha tenido la responsabilidad, sea el que se lleva la menor parte de la torta”. 

¿Apropiación o apreciación?

El caso de la cocina peruana demuestra un proceso dual de apreciación y apropiación en la elevación de productos indígenas por parte de los chefs. En mi investigación propongo que las prácticas de redescubrir, recrear, y revalorar pertenecen al proceso de apreciación cultural. 

Sin embargo, estas pueden abrir paso a prácticas de extracción, exclusión, y explotación que pertenecen al proceso de apropiación cultural.

A diferencia del caso de la apropiación del arte kené por la diseñadora peruana Anís Samanez, en este caso la apropiación cultural no siempre es intencional, sino que a menudo es el resultado de las exigencias de conformidad con las normas de la alta cocina, a la que pertenecen muchos de estos restaurantes. 

Es decir, para apreciar estos ingredientes, conocimientos, y tradiciones, muchas veces los productores en posiciones dominantes se ven obligados a participar en la apropiación cultural, aunque no sea su intención. 

Sin embargo, debido a la historia colonial de nuestro país, es crucial estar conscientes de las reproducciones coloniales que pueden ocurrir dentro de la cocina peruana, incluso cuando se busca apreciar elementos culturales de comunidades marginalizadas.

** En este enlace pueden acceder a la investigación completa de la autora Cultural Appreciation and Appropriation in the Crafting of the New Peruvian Cuisine, publicada en la revista académica Organization Studies.