Las populares recetas de preparación de arroz recomiendan que, por cada taza de este grano, se añada una cucharadita de sal, equivalente a cinco gramos. Esta medida es la misma que el límite máximo de consumo diario por persona establecido por la Organización Mundial de la Salud (OMS).

La alta ingesta de alimentos salados en la dieta diaria enmascara el hecho de que, a nivel mundial, se está consumiendo más del doble de lo recomendado. Tan solo en Perú, el promedio ronda entre los siete y los 12 gramos al día.

Frente a las altas cifras de consumo, la OMS ha venido impulsando medidas que los países deben implementar para reducir la ingesta. En un reciente estudio, publicado el pasado jueves 9 de marzo, el organismo internacional desarrolló una escala de puntajes en función al tipo y número de políticas de reducción de sodio aplicadas por sus 194 países miembros.

Las políticas de reducción del sodio tienen el potencial de reducir la carga de enfermedades no transmisibles”, dice la OMS.

El documento señala que solo cuatro naciones de América Latina y el Caribe alcanzaron el máximo puntaje (4 puntos): Brasil, Chile, México y Uruguay. Esto debido a que aplicaron, al menos, dos políticas obligatorias para la reducción del sodio y todas las intervenciones costo-efectivas rentables (conocidas como Best buys) recomendadas por la OMS.

Las mismas incluyen el etiquetado frontal, la reformulación de los límites de consumo, campañas en los medios de comunicación, restricciones de comercialización y políticas fiscales.

La información sobre Perú evidencia que el país obtuvo tres puntos al cumplir con al menos una política obligatoria (etiquetado frontal) y recomendar nuevos límites de sodio en alimentos y bebidas envasadas. Sin embargo, los nuevos parámetros establecidos no son obligatorios.

Teniendo en cuenta los hallazgos del estudio, los gobiernos asumen un mayor protagonismo en la reducción del consumo de sal, pues este compuesto está presente en la mayoría de alimentos de la dieta diaria sin que sea percibido por los usuarios.

“Nosotros consumimos sal cuando cocinamos y también agregamos alimentos ultraprocesados, que ya tienen sal, como el queso, galletas, sazonadores o sillao. Eso va sumando la cantidad de sodio que ingresa al organismo”, explicó Erik Cateriano, investigador peruano especializado en mercadeo social y salud pública.

El sodio al que hace referencia el especialista se encuentra dentro de lo que se conoce en el país como sal común. La misma es un compuesto químico formado por cloruro de sodio.

MEDIDAS. Perú, de color verde claro, solo cumple con la aplicación de una política obligatoria y una recomendación de la OMS para reducir el consumo de sal.

Gráfico: OMS

 

Muchas investigaciones científicas han determinado que el excesivo consumo de sodio se asocia a un mayor riesgo de presentar enfermedades que afectan al corazón y a los vasos sanguíneos.

La lista de principales afecciones incluye hipertensión, una condición en la que la presión arterial es elevada y en la que, a la vez, aumenta el riesgo de otras comorbilidades. Entre ellas, destacan los accidentes cerebrovasculares, los ataques cardíacos y la enfermedad renal crónica.

La investigación publicada por la OMS indicó que alrededor 1,89 millones de muertes al año a nivel mundial están asociadas a la ingesta excesiva de sodio. “[Es] una causa bien establecida de aumento de la presión arterial y del riesgo de enfermedades cardiovasculares”, resaltó.

Además, un estudio, publicado en The Lancet en 2017, reveló que la cantidad de personas con presión arterial elevada en el mundo aumentó en 90% entre 1975 y 2015.

Reducir la cantidad de sal es complicado, porque es difícil para las personas cambiar el sabor de la comida”, detalló Erik Cateriano.

Las cifras en Perú también han aumentado. El documento Perú: Enfermedades transmisibles y no transmisibles 2021 reportó que la prevalencia de personas mayores de 15 años diagnosticadas con hipertensión arterial o identificadas con presión arterial alta fue de 17,6%, en 2015. En tanto, los datos más recientes, de 2021, muestran una prevalencia de 22,1%.

“Esto quiere decir que ha ido aumentando alrededor de 1% por año. Cada vez más gente es hipertensa”, resaltó Antonio Bernabé, médico epidemiólogo de la Universidad Peruana Cayetano Heredia (UPCH).

Además, la información sobre las muertes por enfermedades isquémicas del corazón —es decir, condiciones en las que se estrechan o bloquean los vasos sanguíneos, como la falla cardíaca isquémica y el infarto agudo de miocardio— se han incrementado. En 2016, Perú registró 9.613 decesos por esta causa, mientras que, en 2021, la cifra alcanzó los 22.798 fallecidos.

La mortalidad por enfermedad cerebrovascular y enfermedades hipertensivas también incrementó en ese mismo periodo. En 2016, 8.230 personas fallecieron por patología cerebrovascular y 3.680 por afecciones asociadas a la hipertensión. Estos reportes son inferiores a los registrados en 2021: 9.437 y 4.361, de forma respectiva.

En el país, las estrategias que impulsan la reducción del consumo de sal son escasas. Sara Cerna, jefa de la Dirección de Promoción de la Salud del Ministerio de Salud (Minsa), explicó que la principal consiste en la implementación de octógonos que advierten sobre el alto consumo de sodio.

Sin embargo, a fines del año pasado, el Minsa amplió la prórroga para que los importadores y las micro y pequeñas empresas sigan utilizando advertencias adhesivas en sus productos.

Al respecto, Lorena Saavedra, nutricionista e investigadora del Centro de Excelencia en Enfermedades Crónicas, considera que la implementación de los octógonos fue un gran avance, pero que se necesitan más esfuerzos.

“Lo que falta es un poco más de voluntad política e interés en el tema del sodio, sobre todo, porque en Perú, como muchos países, las enfermedades cardiovasculares están muy vinculadas al consumo de sal”, enfatizó.

 

Alto consumo de sal

 

El promedio de consumo de sal varía de acuerdo a cada país. La Organización Panamericana de la Salud (OPS) informó, a finales de 2021, que el consumo diario de sal en el continente americano se encuentra entre 8,5 y 15 gramos por persona. Esto es hasta tres veces más del límite recomendado.

La ingesta de este compuesto, en el Perú, está en línea con el umbral reportado en la región. Un estudio de 2018, realizado en 602 personas de una zona semiurbana de Tumbes, halló que el consumo de sal en esa población fue de 11,2 gramos. “Estimamos que también alrededor del país [el consumo] se mantiene en esa cantidad”, explicó Lorena Saavedra, una de las autoras del artículo.

En paralelo, Sara Cerna, directora ejecutiva de Promoción de la Salud del Minsa, dijo a OjoPúblico que el consumo promedio de sal en los peruanos es de siete gramos al día. La especialista precisó que esa cifra se basa en la Guía alimentaria para la población peruana de 2019.

 

Datos desactualizados

 

A la fecha, no hay un promedio actualizado y exacto sobre la ingesta de sal en el país. “En general, existe información sobre el contenido de sal en los alimentos, pero los datos sobre el consumo son más escasos”, resaltó Leo Nederveen, jefe interino de la Unidad Factores de Riesgo y Nutrición de la Oficina de la OPS.

Un estudio publicado, en 2020, en la revista Nutrientes sostiene que, aunque existen metas globales para reducir el consumo de sal, no hay información sobre esta ingesta en América Latina y el Caribe (ALC). La última data proporcionada por la OMS es de finales de 2021. Sin embargo, recoge información de otros países de años previos.

El promedio que se maneja en Perú, por ejemplo, es de hace cuatro años. Este panorama responde a las dificultades que existen para recopilar los datos. El epidemiólogo Jaime Miranda explicó que la forma óptima de recoger la información es a través de estudios poblacionales en los que se mida la excreción de sal por medio de muestras de orina de 24 horas.

Los datos son fundamentales para decidir en qué dirección se van a tomar políticas”, remarcó Jaime Miranda.

“Esto supone un reto de vigilancia epidemiológica, requiere voluntad y asignación de recursos para realizar un monitoreo constante y regular”, resaltó en conversación con OjoPúblico.

Sin embargo, el estudio publicado en la revista Nutrients concluyó que ese tipo de recolección de muestras puede ser difícil de implementar en el ámbito nacional. Por ello, el investigador peruano Erik Cateriano recomendó, como una de las principales formas de contrarrestar este problema, que se incorporen preguntas sobre alimentación diaria en los censos o encuestas que realiza el Gobierno en todo el país.

“En las encuestas se puede preguntar qué han consumido en el día o en los últimos siete o 14 días y, sobre esa lista, identificar el contenido de sal en la dieta”, planteó.

Al respecto, la representante del Minsa, Sara Cerna, indicó que la principal dificultad que enfrentan es que no existe una encuesta o intervención que se haga en todo el país para sacar ese dato en específico, pero que una alternativa es añadir nuevas preguntas a las encuestas existentes. “Eso se podría incluir en la Encuesta Nacional de Hogares o en la Encuesta Demográfica y de Salud Familiar”, añadió.

La reciente investigación de la OMS destacó que poseer data actualizada sobre el consumo de sal genera que los gobiernos adopten políticas de reducción del sodio más eficaces y de mayor impacto. “Sin datos actuales y sólidos, la toma de decisiones, incluida la asignación de recursos, se ve obstaculizada”, concluyó.

 

Prevalencia de enfermedades asociadas

 

El alto consumo de sodio se relaciona a una mayor presencia de personas con una elevada presión alta constante, un cuadro conocido como hipertensión. Esta afección, a la vez, se asocia a mayores riesgos de padecer otras enfermedades.

Un metaanálisis —publicado en The Lancet, en 2017—, que revisó 1.479 estudios sobre las tendencias mundiales de presión arterial de 1975 hasta 2015, halló que la presión arterial elevada es un factor de riesgo importante para enfermedades cardiovasculares, accidentes cerebrovasculares, insuficiencia cardíaca y enfermedad renal crónica.

Antonio Bernabé, médico epidemiólogo de la UPCH, explicó que, al consumir sal, el cuerpo empieza a retener líquidos para tratar de diluir ese mineral. Con ese aumento de agua, se incrementa la presión dentro de las venas y las arterias. Por lo que, aumenta la presión arterial y, luego de una horas, vuelve a bajar.

PRESIÓN ALTA. La prevalencia de personas mayores de 15 años diagnosticadas con hipertensión o identificadas con presión arterial alta aumento en 4,5 puntos porcentuales.

Foto: Ministerio de Salud

 

Sin embargo, el especialista explicó que, cuando el consumo de sal es constante, ya no se da ese aumento y caída de la presión arterial, sino que únicamente se mantiene alta. “Este es un incremento que ocurre a largo plazo”, precisó.

En el Perú, el número de personas con presión arterial alta o diagnóstico de hipertensión ha aumentado a lo largo de los años: desde 2016 hasta 2021, la cantidad de personas con estos cuadros aumentó en 4,5 puntos porcentuales.

Las enfermedades asociadas al consumo excesivo de sal son también las principales causas de mortalidad a nivel mundial. La OPS indica que la hipertensión arterial es responsable, por sí sola, de unos 9,4 millones de muertes al año.

En Perú, los datos son similares. Las enfermedades isquémicas del corazón son la segunda causa de muerte en el país, con 22.798 fallecidos en 2021, de acuerdo con la última información del Minsa.

Ese año, estas solo fueron superadas por las defunciones a causa de la covid-19. Además, en 2021, las enfermedades cerebrovasculares provocaron 9.437 muertes y las enfermedades hipertensivas, 4.361.

La OMS estimó, en un estudio publicado en 2023, que si los países implementan nuevas medidas de reducción de ingesta de sal, la muerte a causa de enfermedades cardiovasculares se reducirá en 3,1%  para 2030 a nivel mundial. Es decir, el equivalente a 7 millones de fallecidos.

“Las políticas de reducción del sodio y otras medidas tienen el potencial de mejorar significativamente las dietas y reducir la carga de enfermedades no transmisibles relacionadas con la alimentación, a un costo muy bajo”, indicaron.

 

Esencial para el paladar

 

Existe una diferencia entre los ciudadanos de países ricos y de los de menores ingresos económicos sobre los alimentos que contribuyen a la alta presencia de sodio en su dieta.

La OMS identificó que las principales fuentes de consumo de sal en los países de altos ingresos son los alimentos procesados y comidas preparadas fuera del hogar. Estos alimentos proveen el 75% de la sal en la dieta de los ciudadanos de esas naciones.

Ese hallazgo se contrapone a los resultados obtenidos en los países de bajos y medianos ingresos, como Perú. El organismo internacional halló que la principal fuente de sodio en la dieta proviene de la sal que se agrega en la preparación de la comida casera —a través de la sal de mesa y condimentos, como sazonadores o sillao— y en la mesa, una vez que la comida está lista.

INGESTA. La sal es un compuesto químico, cuyo consumo excesivo está asociado a enfermedades que afectan al corazón y a los vasos sanguíneos.

Foto: Andina

 

Una investigación con estudiantes de la facultad de Medicina de la Universidad Mayor de San Marcos encontró que, de los 10,7 gramos que consumían al día, 8,2 correspondía a la sal añadida durante la preparación de las comidas. Es decir, más del 80% de la sal de su dieta diaria provenía de las comidas caseras.

Sin embargo, se han reportado cambios en los hábitos de consumo. “Nosotros estamos en el intermedio entre países pobres y ricos. Somos un país de ingresos medios, entonces estamos en la transición”, indicó Antonio Bernabé.

El libro Alimentemos el cambio: por una producción y un consumo sostenibles indica, además, que desde 2000, se ha registrado una transición nutricional caracterizada por cambios en la dieta de los países de bajos y medianos ingresos, que pasaron a incluir una mayor cantidad de ultraprocesados en su alimentación.

De acuerdo con el libro, entre 2000 y 2013, la tasa de crecimiento anual de la venta de esos productos en Perú fue de 5,8%. Una cifra superior al promedio en Latinoamérica, de 1,8%.

No estamos hablando de que la sal sea mala, si no que lo malo es el exceso”, afirmó Sara Cerna.

El consumo de los alimentos altos en sal tiene vínculos estrechos con el sabor. La investigadora Lorena Saavedra explicó que la industria usa el sodio para potenciar el sabor y que es difícil que modifiquen el contenido de los ultraprocesados.

Aunque en el hogar es más fácil graduar el uso de sal, las investigaciones indican que el posible cambio de sabor es uno de los principales retos al intentar modificar los hábitos de consumo de sodio.

“Reducir la cantidad de sal es complicado, porque es difícil para las personas cambiar el sabor de la comida con la que han crecido y a la que se han acostumbrado”, detalló Erik Cateriano. Sin embargo, un estudio realizado en una panadería probó que es factible reducir la cantidad de sal en los panes en un 20%.

 

La sal como vehículo de nutrición

 

Aunque el consumo excesivo de sal es perjudicial, su ingesta bajo los parámetros recomendados es necesaria para el funcionamiento del organismo. Una investigación, publicada en 2020 en la revista International Journal of Molecular Sciences, sostiene que “las células humanas requieren aproximadamente 0,5 gramos al día de sodio para mantener las funciones vitales”.

Además, el Programa Nacional de Prevención de Deficiencias de Micronutrientes (Predemi) del Minsa establece que en el Perú es obligatorio que la sal para consumo humano y animal esté fortificada con yodo. En 1999, se adoptó esta medida con el objetivo de evitar las deficiencias de yodo.

En esa línea, investigaciones científicas recomiendan añadir flúor a la sal para contribuir a la prevención de caries. La adición de ese compuesto también se encuentra normada desde 1992, a través del Decreto Supremo Nº 015-84-SA.

COMPUESTO CLAVE. La ingesta de sal es necesaria para el funcionamiento del cuerpo, sin embargo, su consumo excesivo es perjudicial para la salud.

Foto: Andina

 

Por ello, la recomendación consiste en reducir el consumo de sal a los niveles recomendados por la OPS, más no eliminarla totalmente de la dieta. “No estamos hablando de que la sal sea mala, si no que lo malo es el exceso”, remarcó Sara Cerna.

No obstante, Lorena Saavedra sostuvo que los sustitutos de la sal también contienen esa fortificación. Por lo que, las personas que desean reducir su consumo y, sobre todo, aquellas con riesgo o con un diagnóstico de hipertensión deberían optar por sustitutos, como el cloruro de magnesio o el cloruro de potasio.

“El potasio es un mineral que tiene como una de sus funciones regular la presión arterial. Lamentablemente, ha venido disminuyendo en nuestra dieta porque cada vez es menor el consumo de frutas y verduras”, precisó.

 

Medidas de salud pública

 

La OMS halló que, hasta 2022, solo nueve países en el mundo (Brasil, Chile, México, Uruguay, Arabia Saudí, Chequia, Lituania, España y Malasia) implementaron todas las políticas recomendadas por la OMS para la reducción de consumo de sal y, al menos, dos medidas obligatorias. Esto les otorgó el puntaje máximo de cuatro puntos dentro de la tarjeta de puntuación desarrollada por el organismo internacional.

Perú, por su parte, recibió tres puntos por haber aplicado, al menos, una política obligatoria y algunas de las recomendaciones de la entidad internacional. En el país se han implementado dos medidas recomendadas por la OMS: el etiquetado en la parte frontal del envase y el establecimiento de criterios nutricionales para los alimentos y bebidas que se venden en entornos públicos.

Sin embargo, todavía no incluye todas las acciones sugeridas por dicha entidad, como campañas en los medios de comunicación, restricciones de comercialización, políticas fiscales y mejoras en el etiquetado nutricional.

Tenemos una buena política con los octógonos. Sin embargo, apunta parcialmente a la reducción del consumo”, dijo Lorena Saavedra.

La principal medida adoptada en el país consiste en la exigencia de poner octógonos en los productos procesados que se venden. El Manual de Advertencias Publicitarias, aprobado en 2018, establece los parámetros técnicos para la implementación de este etiquetado frontal.

De acuerdo con el documento, a partir de la segunda fase —que inició en setiembre de 2021—, los alimentos sólidos que superen los 0,4 gramos de sodio por cada 100 gramos de porción deberían llevar una octógono que indique “Alto en sodio”. Lo mismo se aplica para las bebidas que contengan 0,1 gramos de sodio por cada 100 mililitros.

Además, la normativa propone que desde el inicio de la segunda fase las etiquetas sean indelebles. Sin embargo, desde hace un año y medio, el Gobierno, a pedido de la industria, ha estado extendido el plazo para el uso de octógonos adhesivos.

La última ampliación se realizó el 30 de diciembre de 2022. El Decreto Supremo N° 022-2022-SA prorrogó, hasta el 30 de junio de este año, el uso de adhesivos en productos importados, comercializados por importadores y las micro y pequeñas empresas.

OCTÓGONOS. El etiquetado frontal se implementó en Perú en 2018. Sin embargo, aún no se restringe totalmente el uso de adhesivos. 

Foto: OMS

 

Aunque Perú ha implementado los octógonos como una de las estrategias para desincentivar la ingesta excesiva de sal, los especialistas coinciden en que es necesario aplicar otros programas.

“Poco se ha trabajado en el Perú sobre temas de sal. Tenemos una muy buena política con los octógonos. Sin embargo, apunta parcialmente a la reducción del consumo en los procesados, mas no a la sal que se agrega al momento de preparar las comidas”, afirmó Lorena Saavedra

Es importante destacar, además, que la falta de información también afecta la toma de decisiones de salud pública. Desde hace una década, personal de salud e investigadores peruanos están alertando sobre la necesidad de contar con datos actualizados sobre el consumo de sal en el país, como evidencia una  carta publicada en la Revista Peruana de Medicina Experiencias en Salud Pública.

“Los datos son fundamentales para decidir en qué dirección se van a tomar políticas”, remarcó Jaime Miranda.